Come viene prodotto l’Olio Extravergine di Oliva
Questo è il racconto di come viene prodotto l’olio extravergine di oliva. Abbiamo frantumato le nostre olive presso Frantoi Covato, un azienda situata a San Giacomo, nella provincia di Ragusa, Sicilia. Questo frantoio lavora le olive dal 1985. Oggi è gestita dai fratelli Orazio e Giuseppe Covato, che sono coinvolti nell’operazione vera e propria. Mille grazie a loro e ai loro dipendenti per l’aiuto e l’assistenza con questo racconto.
Frantoi Covato è specializzato nella spremitura a freddo delle olive. L’estrazione a freddo è un metodo tradizionale per estrarre l’olio dalle olive. È un processo meccanico che non prevede l’uso di calore o prodotti chimici. Il termine “spremitura a freddo” può essere attribuito solo all’olio di oliva e all’olio extravergine di oliva prodotti ad una temperatura inferiore a 27°C (80,6°F). L’olio extravergine di oliva risultante è puro e non raffinato, con tutti i suoi nutrienti naturali e antiossidanti intatti. Questo è il tipo di olio d’oliva associato alla dieta mediterranea.
L’oleificio Covato frange le olive da metà settembre a metà dicembre. Dispone di due linee separate e può gestire fino a dieci clienti contemporaneamente. L’azienda serve un’area geograficamente vasta e proprietari di uliveti di tutte le dimensioni scendono verso questo posto durante questo periodo come farfalle verso la luce. Per servire i clienti, Frantoi Covato lavora normalmente 12 ore al giorno, con un picco di circa 20 ore.
Tonda Iblea, Moresca e Verdese sono le varietà di olivo coltivate in questa regione. Queste olive e l’olio d’oliva qui prodotto portano le certificazioni alimentari DOP, IGP e BIO dell’Unione Europea. Il Ministero delle Politiche Agricole italiano e l’entita responsabile di queste certificazioni.
La denominazione di origine protetta, meglio nota con l’acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.
IGP sta per Indicazione Geografica Tipica (Indicazione Geografica Protetta) e identifica i prodotti agricoli o alimentari per i quali la loro qualità, reputazione o altre caratteristiche importanti dipendono dalla loro produzione, trasformazione e/o preparazione che avviene in una regione o un luogo determinato con almeno una fase produttiva legata alla collocazione geografica che si è, nel tempo, distinta per qualità e notorietà.
BIO significa che l’alimento è stato coltivato seguendo le norme del Regolamento UE sull’agricoltura biologica. Per gli alimenti, l’etichetta BIO significa che almeno il 95% degli ingredienti di origine agricola provengono da agricoltura biologica (l’UE consente il restante 5% per materiali esterni trasportati dalla pioggia e dal vento). Per ottenere la certificazione BIO, un prodotto alimentare non deve utilizzare prodotti geneticamente modificati o irradiati o prodotti con additivi o stabilizzanti e non deve utilizzare pesticidi chimici e fertilizzanti sintetici.
Il frantoio serve clienti di tutte le dimensioni. Sul lato piccolo si trovano gli stranieri che possiedono terreni con ulivi. Questi di solito vengono in visita ogni anno in questo periodo per l’avventura della raccolta. Normalmente consumano l’olio d’oliva che producono e regalano a parenti e amici bottiglie “dell’olio di quest’anno”. I più raffinati stamperanno persino etichette decorative per contrassegnare il contenuto e l’annata.
Altri gruppi che spremono il loro olio sono gente del posto emigrata per ragioni economiche. È consuetudine, in questo periodo, che i figli gravitino verso la casa dei genitori per aiutare nella raccolta delle olive. Multipli generazioni si stipano in una casa per pochi giorni. Alla fine, tutti hanno goduto i cibi di casa, si saranno aggiornati sugli ultimi pettegolezzi e avranno contribuito le loro storie. Torneranno a casa con qualche bottiglia di nettare “della nostra terra.”
I piccoli raccoglitori in genere portano il raccolto nelle proprie casse. All’arrivo trasferiscono le olive nelle cassette messe a disposizione dall’azienda. I produttori più grandi caricano le casse vuote sui loro camion e tornano con quelle piene di olive. Ripetono questa impresa ogni giorno finché tutti gli alberi non sono stati abbattuti. Una cassa può contenere fino a 350 kg di olive.
I piccoli produttori normalmente rimangono con il loro raccolto fino al completamento della spremitura. I grandi produttori, invece, depositano le casse piene, consentendo ai dipendenti di Covato di gestire il processo. Hanno i propri serbatoi di stoccaggio dell’olio d’oliva. Quando sono pieni lo trasportano nelle loro aziende. È impressionante vedere pareti di casse in attesa di essere lavorate. In genere, le casse verranno elaborate entro un’ora dal deposito. I produttori processano le olive entro 6 ore dalla raccolta per garantire una qualità ottima.
Nel 2023 l’azienda ha aggiornato i propri macchinari. L’azienda gestisce due flussi di lavoro separati, ciascuno dei quali può elaborare più estrazioni. L’aggiornamento ha aumentato la velocità di lavorazione, riducendo così la perdita di polifenoli e antiossidanti durante la lavorazione.
Il processo
Ad ogni cliente viene assegnata una referenza. Le casse vengono trasportate utilizzando un carrello elevatore dall’area di attesa alla bilancia. Un sistema automatizzato registrerà il peso poiché questo verrà utilizzato per calcolare la resa. In genere, da 100 kg di olive si producono dai 10 ai 15 litri di olio. Fattori come l’età degli alberi, la varietà, le condizioni climatiche durante l’anno e altre azioni come la potatura influiscono sulla resa. Un altro fattore che determina la resa è il livello di maturazione delle olive. Le olive verdi producono una resa inferiore ma un gusto più intenso rispetto alle olive nere spremute più tardi nella stagione
Dopo la pesatura, il carrello elevatore prende ogni cassa e la svuota in un’unità che separa le olive ancora attaccate al raspo, rimuovere eventuali detriti, lava le olive e le asciuga.
Foglie e altri detriti vengono automaticamente trasportati nei contenitori di contenimento, dove verranno smaltiti. Le olive vengono depositate in un luppolo per la successiva fase di lavorazione. Il processo dura circa 2 minuti per 350 kg.
Le olive vengono poi macinate fino a ottenere una pasta e la miscela viene trasferita in un serbatoio di raccolta, dove viene trasferita in una delle unità di fermentazione. Le unità di fermentazione vengono utilizzate per esaltare il sapore dell’olio. Il processo è completamente automatizzato e tutto ciò che l’operatore deve fare è toccare uno schermo per dirigere il flusso verso un’unità libera.
Nei fermentatori la pasta viene costantemente aerata e ruotata e la sua temperatura è controllata per garantire la massima espressione dell’aroma. La durata del processo è programmata nel sistema e i fermentatori utilizzano luci colorati per indicare visivamente l’avanzamento del processo di fermentazione.
Una volta terminato il processo di fermentazione, la pasta viene trasferita temporaneamente in una zona di sosta e immediatamente dopo, nel protoreattore. Il protoreattore separa l’olio dall’acqua e dai solidi. L’acqua viene scartata, mentre i componenti solidi vengono trasportati tramite condotte sotterranee in aree di contenimento dove verranno trasformati in concime. Questo dispositivo riduce al minimo il tempo di lavorazione della pasta, poiché garantisce la preservazione del sapore, massimizza l’attività antiossidante dei composti fenolici e si traduce nella migliore stabilità ossidativa.
Il protoreattore rimuove il 90% dell’acqua e pui del 99% dei solidi. Un’unità di filtrazione passiva primaria, una centrifuga, e un’unità di filtrazione passiva secondaria rimuovono l’acqua e i solidi rimanenti.
L’olio extra vergine di oliva appena franto è opaco perché nell’olio è sospeso un sedimento. Per questo motivo viene definito non filtrato . È di colore verde smeraldo e l’odore è semplicemente incredibile. La tentazione di deviare parte del flusso in un piattino e assorbire tutta questa bontà con il pane modicano è immensa. Chi ha franto l’olio almeno una volta, lo avrebbe fatto appena arrivato a casa, se non al frantoio. Alcuni lo usano come giustificazione per “assaggiare” la qualità dell’olio. La temperatura dell’olio è compresa tra 20°C (68°F) e 25°C (77°F).
La dimensione del contenitore in cui viene raccolto l’olio extravergine di oliva appena franto dipende dalla quantità iniziale di olive. I contenitori variano dalle taniche monouso da 3 litri fino ai serbatoi riutilizzabili in acciaio inossidabile che immagazzinano migliaia di litri. I produttori commerciali sostituiscono l’aria nei loro serbatoi con azoto alimentare per garantire che l’ossigeno nell’aria non reagisca con l’olio.
La resa viene calcolata confrontando il peso netto rilevato all’inizio del processo con il volume d’olio d’oliva alla fine.
In poche settimane, il sedimento nell’olio non filtrato si deposita sul fondo, lasciando il liquido verde-dorato semitrasparente tipicamente associato con l’olio d’oliva. Questo sedimento è conosciuto come morchia. Chi ha accesso all’olio appena franto può godere il prodotto ancora arricchito di sedimenti. Una volta formato il sedimento, la morchia viene scartata.
I produttori che imbottigliano l’olio da vendere commercialmente filtrano l’olio d’oliva per rimuovere eventuali sedimenti prima dell’imbottigliamento. Nella foto sotto, l’unità di filtraggio è vista a sinistra.
Conservazione dell’olio extra vergine di oliva
L’olio d’oliva deve essere conservato in un luogo fresco, lontano dalla luce e con meno ossigeno possibile. Le foto delle varie schermate condivise evidenziano come ogni fase del processo è a temperatura controllata. Conservare l’olio d’oliva in un ambiente caldo farà ciò che il frantoio ha lavorato duramente per evitare. Allo stesso modo, la luce dovrebbe essere evitata conservando l’olio lontano dalla luce diretta. Una dispensa buia e fresca aiuta a conservare il gusto e gli attributi dell’olio.
La spremitura dell’olio d’oliva è un’esperienza fantastica, anche se rumorosa. Frantoi come quelli dei fratelli Covato permettono ai committenti di seguire il processo da un distanza sicura ma allo stesso tempo vicino. Chi ha la fortuna di avere delle olive da frangere se ne andrà con un rispetto maggiore per uno dei prodotti base della dieta mediterranea.
Alcuni fatti interessanti
L’olio d’oliva deriva dalla polpa del frutto e non dal nocciolo.
Il nocciolo con il seme dentro viene tritato insieme al resto del frutto. Il seme aggiunge sapore all’olio d’oliva.
Coloro che non possono riempire i contenitori con azoto dovrebbero riempire il contenitore con olio fino all’orlo per ridurre la quantità di aria.
15°C (59°F) è la temperatura ideale per conservare l’olio d’oliva.
Le ragioni principali per cui il prezzo dell’olio extra vergine di oliva varia tra aziende nazionali e multinazionali e frantoi più piccoli non è attribuito exclusivamente alle economie di scala ma anche alla provenienza delle olive, alla rapidità con cui vengono lavorate dopo la raccolta e alle tecniche di lavorazione utilizzate . I frantoi più piccoli si concentrano principalmente sulla qualità piuttosto che sulla massimizzazione della resa e della quantità.
L’olio extra vergine di oliva è un olio d’oliva non raffinato, che gli consente di riqualificare il suo profilo aromatico completo e le sue proprietà nutrizionali.
La Sicilia è il terzo produttore di olio d’oliva in Italia (dopo la Puglia e la Calabria).
